La diferencia entre el método biga o poolish en el amasado de harina para pizza
16 octubre, 2019
Entrevistamos a Antonia Ricciardi, Presidente de la Università della Pizza Italiana nel Mondo
¿Cuántos métodos correctos de amasado de harina para la elaboración de pizza existen?
Existen dos tipos de métodos: los directos y los indirectos.
¿Qué es el método biga? ¿Y el poolish? De dónde surgen y en qué se diferencian.
Los métodos biga y poolish son dos prefermentos y se diferencian entre ellos por diferentes grados de hidratación. El biga es un prefermento más seco que se deja fermentar a temperatura ambiente, que se usaba mucho en panadería, y que es aconsejable para la elaboración de pizza. El poolish es un prefermento más hidratado que también se usaba en panadería pero para preparar pan blando.
¿Alguno de los dos es más recomendable o acertado que el otro?
En pizzería se pueden usar los dos métodos según la pizza que se desea presentar al cliente.
En Mallorca, dadas las condiciones especiales de humedad, salinidad y temperatura, ¿cuál es el mejor método para amasar una pizza?
Una cocinada con harina fermentado por el método biga o a partir de una masa directa según la situación de la pizzería dentro de la geografía de la isla.
¿Qué tipo de harina es la adecuada para realizar la masa de una pizza?
Debe ser harina italiana y es preciso elegir su potencia en función de la fermentación que se le quiere dar a la masa.
Hijos de Ramón Oliver proporciona a restaurantes y pizzerías las mejores materias primas para la preparación de sus recetas. ¿Qué virtudes o beneficios tienen para estos negocios el empleo de sus harinas especializadas?
Son muchos los beneficios de estos productos. La pizza es el plato italiano más vendido en el mundo y para su correcta y fiel elaboración solo pueden usarse productos de alta calidad italiana.