Pep Magraner: «Actividades de este tipo son importantes para que la gente conozca el producto de calidad»

Pep Magraner, gerente de la Associació de Forners encargada de gestionar el Consejo Regulador de la Ensaïmada de Mallorca, y el director de cata del concurso de la Mejor Ensaimada del Mundo, nos responde a algunas preguntas sobre el producto mallorquín por excelencia.

• ¿Cuáles son los requisitos indispensables para elaborar una buena ensaimada?

La materia prima, la harina y el saïm. También, por supuesto, la elaboración. En el concurso establecimos algunos de los requisitos tradicionales, aunque no todos, como por ejemplo el hecho de que las ensaimadas tenían que dar vueltas en el sentido de las agujas del reloj o que no podían quedar espacios.

• ¿En los hornos actuales hay mucha innovación o se continúa siendo fiel a los orígenes?

Por un lado, el proceso de elaboración continúa siendo el mismo, no ha variado desde el siglo XIX. Por otro, cada vez se está innovando más en los rellenos y ya se pueden encontrar algunos tan sorprendentes como bacalao, pimientos o chocolate kinder. Hay un reducto que piensa que se deberían mantener las tradiciones intactas, pero la verdad es que muchas de estas innovaciones están teniendo mucho éxito.

• ¿Considera que es una profesión que no todo el mundo valora como debería?

Hace falta dignificarla profesionalmente, aunque es verdad que recientemente está empezando a revalorizarse gracias a la elaboración de panes. De todas maneras, uno de los pasos más importantes para darle valor es crear unos estudios de grado superior, puesto que los que hay ahora mismo son de grado medio. También hay que impulsar la figura del panadero. Colocar ensaimadas en el aeropuerto queda muy bien pero hay que acordarse de la persona que se ha pasado toda la noche haciéndolas.

• ¿Ve interés por parte de las nuevas generaciones en continuar ejerciendo esta profesión?

Es un oficio muy vocacional en el que se trabaja de noche, pero está claro que se necesitan profesionales. Ahora mismo parece que vamos encaminados hacia un comercio de alta gama en el que los hornos se convertirán en pequeños establecimientos de producto gourmet. Antiguamente había más de cinco hornos en cada pueblo, pero la llegada de las franquicias y los productos precocinados lo cambió todo. Hoy en día hay más de 300 supermercados en Baleares. Creo que recibimos demasiadas influencias externas debido al turismo, tanto desde el punto de vista de la demanda como del de la oferta. Otro factor a tener en cuenta es que el consumo de pan en las Baleares está por debajo de la media y, aunque durante la crisis aumentó un poco, se ha quedado estancado.

• La ensaimada es uno de los productos gastronómicos por excelencia de nuestras Islas, ¿qué es lo que ha hecho que así sea?

Creo que es una herencia recibida que ha sabido mantenerse a través del paso de los años. El hecho de que su elaboración no haya variado desde el siglo XIX le otorga cierta relevancia. De todas maneras, en la actualidad se consume menos que hace años, cuando había más presencia de turismo nacional.

• ¿Cómo valora el impacto que ha tenido el concurso en la sociedad?

Fue un evento muy positivo que generó muchas expectativas e interés hacia el producto. Al ser un concurso mundial mucha gente se interesó por él, y Joan [el ganador del concurso] asegura que ha triplicado las ventas desde entonces. Actividades de este tipo son muy importantes para que la gente conozca el verdadero producto de calidad y pueda interesarse por él.

 

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