«El tiempo es un concepto clave: en la preparación de los alimentos, la cocción, a la hora de servir al cliente y conseguir que disfrute»

Charlar con Fiorenzo Vivaldi es toda una experiencia. Este chef italiano con más de tres décadas de trayectoria como jefe de cocina entre el país transalpino y España, decidió hace unos años, coincidiendo con el nacimiento de su hija, que debía explorar nuevos caminos profesionales que le llevaran a disfrutar más de la vida, de su familia, de su trabajo y, por supuesto, de sus clientes. Entonces eligió Mallorca para abrir su nuevo negocio, el Restaurante Pizzería Vivaldi, situado en Portals Nous (Calvià), recientemente proclamado por un jurado de expertos internacionales como el establecimiento que cocina la mejor pizza de Mallorca en II Concurso “La Mejor Pizza de Mallorca”, organizado por Hijos de Ramón Oliver.

«Desde que ganamos el concurso con nuestra pizza «Mamma mía», mucha gente se ha interesado en conocernos y venir a probar nuestra forma de trabajar. Para mí, por encima de otras cosas, es un reconocimiento al trabajo de más de treinta años», señala Vivaldi cuando se le pregunta por lo que ha supuesto la victoria en el II Campeonato de la Mejor Pizza de Mallorca. El restaurante es un espacio muy singular en el que nada, por supuesto menos aún la comida, se deja al azar. «Es cierto que muchos clientes primero comen nuestras pizzas pero después acaban probando nuestros platos de pasta tradicional italiana y nos transmiten su satisfacción, y eso para nosotros no tiene precio», añade el chef, que retoma la palabra para puntualizar que «lo que nos ha encantado es que la primera selección del campeonato la hicieron los clientes de cada establecimiento con sus votos, espontáneamente y eso es muy importante, mientras que la decisión del ganador final corría a cargo de un jurado especializado en la materia y eso aporta mucho prestigio a la competición porque se analiza al detalle la calidad de la masa, los ingredientes, la cocción, la presentación, etc.».

«Lo principal de una pizza es su masa. Es una comida sencilla, antigua, familiar con ingredientes que se tenían a mano como el tomate, el queso, verduras, hortalizas o embutidos, aceite de oliva… Todo lo que sea salirse de la sencillez y recargarla, es un alejamiento de lo que debe ser en realidad la pizza: una receta mediterránea», asegura con total convicción Fiorenzo Vivaldi que nos recuerda una realidad de nuestros días: «Hoy no estamos acostumbrados a pasar hambre, a la necesidad que vivieron nuestros abuelos, por ejemplo. Por eso le damos mucho valor a comer bien, sano y de calidad. Cuantos más ingredientes añadimos a una pizza, muchos de los cuales no casan bien por pura cuestión química, más difícil es la digestión», remarca el propietario del Restaurante Pizzeria Vivaldi recordando los ingredientes de su pizza ganadora: «salsa de tomate, mozzarella, jamón ahumado de alta calidad, queso taleggio, setas porcini y aceite de trufa».

«Nuestro secreto es una familia unida que trabaja con una sonrisa y pasión», así define su modelo de negocio Vivaldi en el que los papeles están muy repartidos para formar un equipo bien engrasado. «Mi mujer, que también me ayuda a preparar los dulces, y y mi sobrina están en sala y yo en la cocina. Lo hacemos todo en casa porque creemos en esta manera de cocinar a base de un concepto clave: el tiempo». Y es que tanto en su cocina como en la sala, el tiempo artesanal y reposado se aprecia por encima de las demás cosas. «Para nosotros es vital tomarnos tiempo para preparar los ingredientes, para cocinarlos, pero también para servirlos y permitir a los clientes que los disfruten durante el tiempo que sea necesario», reflexiona el cocinero italiano.

Cuando le preguntamos por los ingredientes primordiales de una buena pizza, Fiorenzo Vivalvi lo tiene muy claro: «harina de alta calidad, tiempo de fermentación, aceite, sal, levadura y, sobre todo, el tipo y tiempo de cocinado que para mí debe ser en horno eléctrico porque permiten un cocinado lento y uniforme». Dependiendo de la época del año en la que estemos, la pizza debe llevar unos y otros ingredientes, siguiendo el calendario habitual de temporada de los productos. «En invierno se come de forma más abundante y en verano más ligero, tal y como vestimos. Por eso en verano muchas pizzas llevan verduras y son más sencillas, porque necesitamos más agua; sin embargo, en invierno resulta apropiado añadirles ingredientes más contundentes como salchichas, jamón, picante… porque tenemos más necesidad de producir grasa corporal como impermeable natural», matiza Vivalvi que recuerda la importancia que tiene recomendar bien al cliente sobre qué plato es el más apropiado en función de la fecha en que estamos. «Siempre que puedo aprovecho para dar un buen consejo a mis clientes para que pasen un buen rato la hora y media o dos horas que están en mi local, y eso debo reconocer que me lo agradecen muchísimo», afirma este cocinero afincado en Mallorca mientras aprovecha para expresar otro concepto que a su juicio es indispensable para un buen restaurante: «la armonía de los alimentos y la armonía entre el plato y el vino, una bebida que es muy importante para tener una buena digestión». Antes de concluir la entrevista, el propietario del Restaurante Pizzeria Vivaldi desea compartir con nosotros cómo ve su futuro: «quiero continuar el camino que hemos llevado hasta la fecha, con la tranquilidad de la gestión familiar del negocio y el cariño de la gente, apostando por una cocina sana y en armonía, creando esta relación de confianza con nuestros clientes y aconsejarles bien».